【終了まで更なる高みに挑戦中です！】

おかげさまで公開一週間にして、ファーストゴールを達成することが出来ました。
正直、そのスピードとボリュームに圧倒されながらも、日頃からご愛顧くださる皆様のお気持ちに
改めて、感謝しております。
そして、このプロジェクトをご友人やご家族、同僚の方々へとご紹介いただき、
初めて我々のことを知っていただく機会となっていることも大変嬉しく思います。
残り二週間と少しとなりましたが、新たなプロジェクトサポーターに快諾いただき追加リターンを
ご用意致しました。
ぜひ最後まで応援のほどよろしくお願い致します！

【はじめに・ご挨拶】

はじめまして。私は、沖縄本島の中心街、那覇市久茂地にあるレストラン、BACAR（バカール）のオーナー・仲村大輔と申します。今日は、私たちのプロジェクトに目を留めていただき、本当にありがとうございます。BACARは、イタリアで本場のピッツァの美味しさに感銘を受けた私が、東京・中目黒のSAVOY（現 聖林館）で4年半の修行を経て、2008年、地元沖縄にオープンしました。

薪木を使い石窯で焼くピッツァは、オープン当初から、マルゲリータ、マリナーラの２種類のみに絞って提供しています。これこそ、シンプルでありながら、一枚の中にいくつもの味わいや食感を感じていただける究極の２種類だと思っているからですが、ピッツァづくりは、日々、生地の発酵や窯の火入れなど、まさしく生き物と向き合うようなものです。それゆえ、今年オープン16年目を迎えてもなお、まだまだその奥深さに圧倒されることが多く、それこそ、人生かけて追求していくものだと思っています。

そして、2020年、スパニッシュを専門とする料理人・比嘉一也と、イタリアンを専門とする料理人・玉城絵利子がBACARのメンバーに加わったことで、ピッツェリアから始まったBACARは、より充実した一皿をお客様に提供するレストランへと進化を続けています。2人の料理人が入ったことで、さらに、ここ、沖縄の食材に目を向けるきっかけにもなり、この島が育んだ食材とどう向き合っていくかをつねに意識しながら、沖縄だからこそ味わえる食の喜びを伝えていきたいと、そんな想いを強くしています。

地元のお客様から、沖縄にいらっしゃった県外や海外からの観光客の方々まで、毎晩、たくさんのお客様にご来店いただいています。

オーナーである、私、仲村大輔です。

写真左が、料理人・比嘉一也、写真右が、料理人・玉城絵利子

【はじまりは「自家製カラスミ」作りから】

そんな中、今回私たちが立ち上げたプロジェクトは、BACARを通して、沖縄の食材に向き合っていく中で生まれてきたものです。プロジェクト名は「TONNARA OKINAWA（トンナーラ オキナワ）」。イタリア語で「マグロ漁網」のことです。

今、BACARの人気メニューのひとつに、沖縄の夜光貝を贅沢に使ったパスタがあります。このパスタの上にたっぷりと削ってあるのは、自家製「カラスミ」（イタリアでは「ボッタルガ」と呼ばれます）。実はこの「カラスミ」、イタリアのシチリア島のレストランで修行をしていた玉城シェフが、シチリア島の食文化を思い出し、自分でもつくってみようと試みたことがそのはじまりでした。

夜光貝のパスタにたっぷりと「自家製本マグロのカラスミ」を

県産のタンカンと本マグロカラスミの冷製手打ちタリオリーニ

日本で「カラスミ」といえばボラの卵を使用するのが一般的ですが、シチリア島では、本マグロの卵巣を塩漬けにします。実際「ボッタルガ」は、現地ではレストランや一般家庭でも幅広く使われ、スーパーマーケットなどでもその姿を頻繁に見ることができるとてもメジャーな食材です。

ここ沖縄もまた、日本有数のマグロの漁獲量を誇ります。沖縄で獲れるマグロは、主に「本マグロ（クロマグロ）」「キハダマグロ」「メバチマグロ」「ビンチョウマグロ（ビンナガマグロ、トンボマグロ）」の４種類で、沖縄は、季節ごとの「旬のマグロ」を食べることができる全国的にもとても恵まれた場所と言えます。実際、沖縄では、市場にも新鮮なマグロはたくさん並んでいるのを目にすることができます。しかし「卵巣」がそのまま一本販売されているのを目にすることはありません。
訊けば、海で釣られたマグロは、身の鮮度が落ちないようにその場でエラや心臓などを処理したのち、漁港に戻り水揚げされ、セリにかけられる前にお腹を開き、卵巣を取り出します。その卵巣の一部はぶつ切りにされて魚市場に並べられますが、あまり市場価値を見出されておりません。

那覇の泊漁港のマグロの競りの様子です。

しかし、「ボッタルガ」をつくるには、まるごと一本の卵巣を手に入れなくてはなりません。
まずは仕入れ先にお願いし、ぶつ切りする前の卵巣を買い取らせていただきました。
それをこのような手順で、つくっていきました。

また、本マグロだけでなく、キハダマグロ、メバチマグロの卵巣でも「ボッタルガ」づくりを進めていきました。マグロの種類によって大きさも違いますから、塩、酒の分量や時間などを調整しながら試作を進めていくうちに、それぞれの特徴を活かした「ボッタルガ」が生まれてきました。
「ボッタルガ」をつくるには、もちろん時間はかかります。しかしこうして手をかけることで、あまり価値が見出されていなかった卵巣が、本当に美味しい食材に生まれ変わる。それは料理を提供する私たちにとっても大きな喜びとなりました。
こうして試作を重ねてきた「ボッタルガ」は、現在、前菜の一部に使ったり、パスタにして提供しています。実際、食べていただいたお客様にもとても喜んでいただいており、同時に、それが、沖縄の食材の豊かさや価値を感じてもらう大切な機会となっていると感じています。

ボンゴレのパスタにはキハダやメバチのカラスミが相性がいい

左がキハダとメバチのブレンドパウダー、本マグロと比べ少しあっさりしている。
右が本マグロのボッタルガ。身と似ていて色濃く力強い。

【「ボッタルガ」の加工場をつくりたい】

これまで「BACAR」で提供できる分だけをつくってきた「ボッタルガ」ですが、時々、お客様からも自宅でも使ってみたいとの声をいただくようになりました。実際、日本で「ボッタルガ」を買うとなれば、一部、国産のボラを使ったボッタルガがあっても、その多くは外国から輸入されたものだと思います。しかし、国産品でこれほどに美味しいものができる。このことを、全国の飲食店の方々にも知ってもらい、使っていただきたいという思いも湧いてきました。この沖縄の素晴らしい食材の可能性をもっと知ってもらいたい。それが、このプロジェクト「TONNARA OKINAWA」の立ち上げのきっかけとなりました。

そんな想いをもとに、私たちは、今回、レストラン事業とは別に、那覇市内に加工場所をつくり、「ボッタルガ」の加工販売を行おうと考えています。予定している場所は、水揚げされる泊漁港から車で５分の位置にあり、新鮮なまま、卵巣や材料を納品、加工できるところです。さらに加工場と併設したレストランも計画中です（こちらは加工場が出来次第、進めていきます）。

現在、本マグロは数が減ってきていることもあり、その漁獲量を制限され、より貴重な食材となっています。この沖縄の海の宝とも言える本マグロだからこそ、その卵巣を使ってつくる「ボッタルガ」もまた、非常に価値のあるものになるだろうと、そう思います。
そしてせっかくならば、すべて沖縄県産のものでつくりたい。
海に囲まれたこの島では、海の塩水からの塩づくりも盛んです。さらに、沖縄には、島の酒「泡盛」があります。創業136年を誇る瑞泉酒造様にご協力いただき、香り高き泡盛を使わせていただくことになりました。最後に香りづけをする「酒」は、沖縄で唯一、日本酒をつくっている泰石酒造様の「黎明」を使用しております。沖縄の水産資源の宝「マグロ」の卵巣、沖縄の海から採れた「塩」、そして島の酒「泡盛」、そして沖縄唯一の「日本酒」。これこそ、新しい沖縄の名産品になるものだと信じています。

さらに、この５月、私たちは、シチリア島に向かい、現地でどのようにマグロが使われているのか、あらためて視察に行ってきました。そこでは新しい課題も見つかりました。シチリアでは、「ボッタルガ」づくりはもちろんですが、それだけではなく、廃棄されてしまいがちな心臓、胃袋、白子、血合などの部分も使った加工品がさまざまにつくられていたのです。

思えば、沖縄の豚文化は、「鳴き声以外はすべて食べる」と言われるほど、豚の血、皮、耳、内臓も含め、すべてに保存、調理法があり、丸ごと大切に食べ尽くす、という食文化が根づいています。いただく命を無駄にしない。それはマグロもまた同じだと考えます。その部位によって適切な保存、美味しい調理法を確立させていくことで、これまで廃棄されていた頭肉、尾っぽ、血合といった部位も最後まで無駄なく、しっかり使い切ることができるのではないか。シチリア島のマグロの使い方に学びながら、沖縄が大切にしてきたものとの重なりを感じることができた、大変貴重な時間でした。

視察に行ったシチリアのマグロ加工品の数々。

その経験をもとに、BACARでは、メニューに本マグロの血合いツナを使ったパスタやサラダ、本マグロの頭肉ツナの煮込み料理など、貴重なマグロをいかに美味しく食べていただくか、様々なメニュー開発を行い、この６月から、お客様に味わっていただいています。

本マグロの血合いや頭肉、尾っぽなどのミックスツナを使ったトマトパスタ。
本マグロのさまざまな食感と味わいが楽しめます。

パッケージラベルは仲村の原画をもとにデザインしております
まだ仮段階ですので商品化までに変更の可能性もございます。

もうひとつ、北イタリアのピエモンテの郷土料理からヒントを得た料理があります。ピエモンテは海のない州なので、当時貴重だったツナはソースにし、仔牛のハムと合わせていただきます。しかし、沖縄はマグロには恵まれていますが、仔牛は貴重なので、県産の経産牛「あやはし牛」を炭火で4~5時間かけて、ゆっくりとローストビーフにし、キハダマグロでトンナートソース（ツナマヨネーズ）をつくり、合わせた一皿がこれです。経産牛も最後まで美味しく食べる。これもまた、最後までしっかりと食べ尽くす、いただく命への敬意であり、沖縄だからこそ伝えられる一皿になっていると思います。
実際、沖縄では「ツナ缶」も多く食べられている食材のひとつですから、このトンナートソースも本マグロのミックスツナと合わせて商品化していけたらと考えています。

あやはし牛の炭火ローストビーフに、ツナマヨネーズを。
いただいた命を最後までしっかりと食べ尽くす一皿です。

ゆで卵にかけるだけでもじゅうぶん美味しい一皿に。

トンナートソースは一年を通して那覇で水揚げされるキハダ、メバチ、ビンナガマグロのツナと
沖縄の鶏卵を使って作ります。

【応援者からのメッセージ】

沖縄で水揚げされた鮪の卵を、素晴らしい職人の手により美味しいカラスミが沖縄から、日本全国そして世界に広がっていく事を祈ってます。
那覇地区漁業協同組合
市場係長 田名　健太郎

玉城絵利子さん、比嘉一也さん始め、うちなんちゅが外国で学んだ事を地元の食材を試行錯誤しながら作るまーさむんで、沢山の方々に喜んで貰える事を期待しております。

沖縄県近海鮪漁業協同組合
販売課　課長代理 知念　隆二

今回、沖縄県産のカラスミを作るという貴重な試みに、私どもの泡盛を使用していただき、本当にありがとうございます。
新しい沖縄の名産となることを祈り、楽しみにしています。

瑞泉酒造株式会社営業部　
営業推進グループ　池原呂桜良

BACARのオーナーはじめ、スタッフの皆様が今まで培ってこられた食への探求心から今回のプロジェクトの沖縄県産のマグロの卵巣からつくりあげる「ボッタルガ」をすべての沖縄県産のものでつくりたいとの想いに感銘を受けました。

職種は違えど同じ職人（製造者）として大変、期待すると共に楽しみにしています。頑張ってください。

泰石酒造㈱　代表者　安田　泰治

県産のマグロ、食材を使ったボッタルガ作り。
沖縄県の新たな食材になる事を期待しています。
個人的にはパスタと絡めて食べたい！！

沖縄SV株式会社　CEO  高原 直泰

大輔さんが創造する【食】を中心に交差する豊かさを長年近くで見てきました。

ひとつひとつの挑戦に情熱と物語があり、食を通してそこに関わる全ての人を幸せにしたいという想いは多くの人の心と舌を唸らせてきたのを知っています。

絶対に妥協しない大輔さんとBACARの皆さんがつくる沖縄マグロのボッタルガを、家庭でも頂けて、普段の食卓がより豊かになるなるように、ボッタルガ加工場作りを応援します。

モデル・スポーツトラベラー
福田　萌子

遥か昔からマグロ漁が盛んだったシチリア島では、マグロは『海の豚』と呼ばれ、全ての部位を加工して食べるマグロの食文化が根付いています。
同じくマグロ文化のある日本では、内臓は捨てられてしまう、と聞いていて、もったいない、、、とかねてから思っていました。
食べれるのに捨てられてしまう食材を有効活用し、沖縄の文化に、というTonnaraの志に心より賛同！
同じマグロ文化のシチリア島より、応援します！

シチリア食文化研究家、料理家
佐藤　礼子

私は、BACAR OKINAWAファンとして、仲村さんとは10年来のお付き合いです。最近では、当社が沖縄の海で採取した新素材、微細藻類パブロバを使ったパスタ＆ドレッシングの開発を監修いただきました。
既成概念に囚われず、新しいことにチャレンジし続けるベンチャースピリッツに溢れた彼の話にはいつも刺激を受けています。今回のチャレンジは沖縄の海の素材を使ったアップサイクルの取り組み。エシカルでサステナブルな取り組みである点でも大変意味があることだと思います。

オーピーバイオファクトリー株式会社　
代表取締役　金本昭彦（Ph.D.）

ナカムラチャレンジの新しい速報

常にチャレンジを続けてると思いますが

沖縄の食材を愛でる最高のチームが、公に熱量を振り撒く姿に、

相変わらず惹き込まれてしまう人は少なくないんじゃないかなぁ

自分もその1人

今までも近いところで、ナカムラさんの様々なチャレンジを見せてもらってたので

沖縄の食材、その可能性が世界中から認められる日は近い

今回も迷わず応援させて頂きます

キヨサク　（MONGOL800 / UKULELE GYPSY ）

【資金の使い道】

今回のクラウドファンディングは、加工場をつくるにあたり、必要な什器などの設備投資の一部に充てさせていただきます。具体的には、縦型４ドア冷蔵庫５台、冷凍庫、熟成庫、業務用真空機、乾燥機、業務用ミキサー、収納バッド200個、水回り設備、収納棚設置、床防水工事、業務用ガスレンジ、フード、ダクト工事などの購入に充てる予定です。実際には、加工場制作にはさらなる経費がかかりますが、それはこちらの予算でまかないます。

目標金額　8,000,000円
CAMPFIRE手数料（15％）を含みます。
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。
目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

【リターンのご紹介】

リターンは以下のアイテムを組み合わせて、9コースをご用意しました。
内5コースは、今回のプロジェクトに賛同をいただきました方々からのスペシャルなサポーターズリターン品（★）となります。

▪︎お礼状：感謝を込めて、お礼状をお送りします。＊すべてのリターンにつきます。

▪︎ボッタルガパウダー1袋（80g）：「TONNARA OKINAWA」のボッタルガを、ご家庭でも使いやすいパウダーにしてお届けします。本マグロのボッタルガパウダーか、キハダマグロとメバチマグロのブレンドボッタルガパウダーか、どちらかをお送りいたします。＊マグロ魚種の指定はできません。
名称:マグロカラスミ（ボッタルガパウダー）
サイズ:130mmx230mm
重量:80g
保存方法:冷蔵保存（10℃以下）
賞味期限:2年
原産国:日本
産地:沖縄
原材料:マグロ魚卵、海塩、泡盛、日本酒（沖縄）
アレルギー:魚卵

▪︎レシピポストカード１枚：「TONNARA OKINAWA」のボッタルガパウダーを使ってつくる、玉城シェフ監修のパスタレシピをおつけいたします。

▪︎オリジナルTシャツ１枚：「TONNARA OKINAWA」のロゴが入ったオリジナルTシャツです。サイズは、S、M、L、XL、XXLの中からお選びください。

▪︎「クリフビール」のクラフトビール５本セット（★）：沖縄市で宮城クリフさんが醸造する英国式のクラフトビールを５本セット購入いただけるチケットをお届けします。今回のプロジェクトのために特別に製造していただく希少なバッジですので「TONNARA OKINAWA」のボッタルガを使ったパスタと合わせて飲みたいビールです。
株式会社クリフクラフトという製造元から直送致します。
代表取締役　宮城　修
沖縄市比屋根6丁目12番1号
（沖法7059号  令和5年3月27日
（沖法7060号  令和5年3月27日

▪︎「The Inoue Brothers...」によるスカーフ １枚（★）:The Inoue Brothers... は、デンマーク・コペンハーゲンで生まれ育った日本人兄弟、聡と清史によって2004年に設立されたソーシャルデザインスタジオ。 彼ら専門のニットウェア、そしてカジュアルウェアーコレクションは世界中でもっとも高級なショップのみで販売されています。
今回のスカーフに使用したアルパカの毛は柔らかくアレルギー反応を引き起こすラノリンをほとんど含んでおらず、繊維のユニークな空洞のアルパカウールが自然の絶縁体の役目をし、周囲の環境の温度に従って体温を調整する。一枚一枚が特別なスカーフです。
Baby Alpaca Scarf / size 30 cm x 180 cm

▪︎琉球藍研究所によるTONNARAオリジナルエプロン １枚（★）:琉球藍の文化を伝えるため、デザイナーでもあり、栽培から手がける嘉数義成さん主宰の琉球藍研究所/RYUKYU INDIGO LABOによる琉球藍の独特の風合いや深みを持った色「RYUKYU BLUE」に染まるTONNARAオリジナルエプロンです。

▪︎「ORRS」の陶器のボッタルガポット（★）：デザイナー佐藤陽介さんが主宰するブランド「ORRS」が作った陶器に仲村大輔が絵付けしたコラボレーションブランド「ARDOORS」のオリジナルボッタルガポットです。

▪︎「今村能章」のオブジェカップ（レザーケース付）（★）:陶作家の今村能章さんがこのプロジェクトのために作るオリジナルデザインのオブジェカップと、カップに合わせて作られたレザーケース付き。

▪︎レストラン「Hostaria TAMUZZA」オープニングイベント食事会（★）:玉城シェフが腕を振るうレストラン「Hostaria TAMUZZA」を2024年12月にオープンするべく、こちらも準備中です。そのオープニングに、沖縄の料理界を牽引する「Mauvaise Herbe」の小島圭史さんと、「加藤食堂」の加藤大介さん、智美さん夫妻をスペシャルゲストにお迎えし、10名様の食事会を開催します。コース料理と、ドリンクはアルコール、ノンアルコールともにペアリングでお出しいたします。詳しい日程は、オープンの日時が見えてからご相談させていただきたいと思います。

【追加リターン】

▪️マグロ漁オリジナルフォトブック（★）
沖縄で活躍するカメラマン、大湾朝太郎氏に来シーズンの漁期にマグロ漁船に同行してもらい、
実際の漁の様子や漁師さんの表情など、そのリアルな背景を写真におさめた貴重なフォトブック。
B5判36ページ。

▪️「宮城陶器」のオリジナルオブジェ（★）
宮城正幸さんがこのプロジェクトのためだけに制作するオリジナルのオブジェ。
我々BACARのPIZZA窯の灰を再利用した釉薬を使って作陶する希少なものとなります。

【実施スケジュール】

2023年10月〜2024年9月　加工場建設
2024年10月〜 加工品製造スタート
※2025年1月末までにすべてのリターンをお戻しいたします。

【最後に】

あらためて最後までお読みいただきありがとうございます。
クラウドファンディングという初の試みに内心ドキドキしております。

30歳で地元沖縄にお店をオープンして、最初の10年はただただ、お店のことばかりをがむしゃらに突き進んできて、周りをみるような余裕などありませんでした。

しかし、若いころのチャレンジがひとつひとつ積み重なり、その経験から学びや気づきがあり、周囲の応援があったからこそ、時代の変化のなかにも紆余曲折を経て、今こうして、今日という日があり、
これからは、今後の未来へ向かって持続可能な事業のひとつとして、沖縄で獲れたマグロの魅力を余すことなく美味しく加工し、食べて喜んでいただくことが、また我々の新しい使命のひとつだと思って取り組んでいきたいと思います。

そしてその取り組みが、生まれ育ったこの沖縄で地域や人との繋がりや関わりを大切にし、貴重な環境や資源を無駄なく活用しながら、長く愛される商品をつくり続け、良い循環をつくり出すことで、より社会へ貢献できるものと信じています。

新たな沖縄におけるサスティナブルな名産品を目指して、頑張りますので、どうか、ぜひとも皆さまの応援をよろしくお願いいたします！

TONNARA OKINAWA
代表　仲村　大輔

インスタグラムで進捗を更新して参りますので、是非フォローもお願いいたします。
https://www.instagram.com/tonnara.okinawa/